Pâte feuilletée à 5 tours

Cette recette est celle du chef Régis, et donne un paton de 1,2 kg environ.

Ingrédients :

Pour la détrempe :
farine de gruau T45 : 250 g
farine T65 : 250 g
sel : 10 g
eau : 250 g
beurre fondu : 75 g

Pour le tourage :
Matière grasse de tourage : 375 g.

Méthode :

1°) Réalisation de la détrempe :

Faire fondre les 75 g de beurre au micro onde puis le mélanger à l’eau.
Mettre dans la cuve du robot muni du crochet : les farines, le sel et mélanger rapidement
Ajouter le mélange eau + beurre et pétrisser la pâte rapidement sans la corser.
Faire une boule, et à l’aide d’un couteau, inciser la pâte en quadrillage pour la détendre.
Filmer au contact et laisser reposer 15 minutes minimum au frigo.

2°) Beurrer la détrempe

Taper le beurre au rouleau, le mettre dans une feuille de papier cuisson et l’abaisser en un carré de 20 cm de côté (pour qu’il soit plat et souple).

3°) Tourer (2 tours doubles + 2 tours simples)

Fariner légèrement votre plan de travail.
Etaler la détrempe en un rectangle deux fois plus long que la taille du beurre.
Mettre le carré de beurre au milieu et envelopper le avec la détrempe, en la rabattant de chaque côté.
Appuyer avec le rouleau à plusieurs reprises sur la pâte pour souder le tout.

Faire un tour double puis un tour simple, filmer puis mettre au frais 15 min minimum.
Recommencer avec un tour double puis un tour simple. filmer et réserver au frais.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Propulsé par WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :