Tigré chocolat

recette de Cyril Lignac issue de son livre La Pâtisserie
Pour 6/8 personnes
Préparation : 30 min
cuisson : 15 min
Moule utilisé : pavocake

1°) Appareil à financier au chocolat

Ingrédients

• beurre doux : 80 g
• poudre d’amande : 50 g
• sucre glace : 145 g
• farine T45 : 55 g
• levure chimique : 2 g
• sel fin : 1,5 g
• blancs d’oeufs (à température ambiante) : 150 g (soit environ 5)
• pépites de chocolat (les weiss pour moi) : 125 g

Procédé :

Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à la couleur noisette. Débarrasser et laisser refroidir.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel.
Verser petit à petit les blancs d’oeufs tempérés, puis le beurre refroidi.
Intégrer enfin les pépites de chocolat.
Verser dans les moules (préalablement beurré si besoin) environ 60 g d’appareil à financier au chocolat.
Enfourner 20 min.
Laisser refroidir légèrement avent de démouler.
Poser les tigrés sur une plaque et les mettre au réfrigérateur quelques minutes.

2°) Ganache chocolat

Ingrédients :

crème liquide : 100 g
chocolat noir 66 % caraibe de Valrhona ou celui de chez Weiss : 100 g

Procédé :

Pendant la cuisson des financiers, dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser la crème chaude en plusieurs temps sur le chocolat (préalablement coupé en morceaux si besoin).
Mixer la ganache pour la rendre lisse et brillante.
Réserver à température ambiante.

3°) Assemblage

Ingrédients : 100 g de perles craquantes au chocolat de Valrhona.

Lorsque les tigrés sont bien froids, disposer quelques perles craquantes au chocolat au centre de chacun, puis couler délicatement la ganache (préalablement réchauffer si besoin).