Recette réalisée à partir de la fiche technique du CAP (patissierlibre), et des conseils des livres passer son CAP en candidat libre avec 750g, Michel et Augustin, Ferrandiparis, du site Patiscoach de Fernando Maria et l’ebook de Gregory Taounhaer.
Les quantités permettent de réaliser une tarte de 22 cm de diamètre et deux petites de 8 cm de diamètre.
Pâte sucrée
Ingrédients
- Farine T45 : 200 g
- Sel : 3 g
- sucre glace : 80 g
- Beurre pommade : 120 g
- oeuf : 40 g
- poudre de noisette : 30 g
Préparation
Dans la cuve du robot muni du fouet, crémer le beurre en le fouettant pour réaliser un beurre pommade.
Ajouter le sucre glace, le sel et mélanger.
Ajouter la poudre de noisette et mélanger.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter la farine et mélanger rapidement avec le robot muni de la feuille pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Rassembler la pâte à l’aide d’une corne et posez la sur une du film alimentaire.
(Fraiser si besoin)
Aplatisser la et filmer au contact.
Réserver 1h au réfrigérateur ou 10 min au congélateur.
Abaisser la pâte avec un rouleau à patisserie, piquer la et foncer la dans un cercle beurré posé sur une toile AIRMAT, placée sur une grille perforée.
Réserver au frais 30 min. (ou 15 min au congélateur)
Appareil à clafoutis
Ingrédients
- Cassonade : 60 g
- poudre à crème : 40 g
- jaune d’oeuf : 50 g
- oeuf : 50 g
- crème fleurette 33% MG : 250 g.
Préparation :
Mélanger le sucre et la poudre à crème au fouet.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.
Ajouter la crème fleurette et mélanger.
Montage et finition
Ingrédients
mirabelles : 250 g
QS d’éclats de noisettes.
Nappage neutre.
Préparation et cuisson.
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Garnir le fond de tarte avec l’appareil à clafoutis (au trois quart) et disposer les mirabelles.
Cuire 30 min pour les individuelles et 40 min pour la grande.
Laisser refroidir, décercler et décorer avec le nappage neutre au pinceau.
Délices à la Pelle 
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