Coeur croustillant chocolat passion noisette

J’ai réalisé cet entremet pour le concours du salon de pâtisserie à Paris du 15 juin 2019 dont le thème est « Paris, mon amour ». Il n’a pas été sélectionné pour la finale mais je suis contente de ce que j’ai sorti tant au niveau des saveurs, des textures et du visuel. C’était ma deuxième participation à un concours amateurs et j’adore vraiment cet entremet que je referai sans hésiter.

Pour représenter l’amour, j’ai choisi un entremet en forme de cœur, avec les saveurs que j’affectionne tout particulièrement à savoir le chocolat et la noisette, ainsi qu’un peu de passion pour son coté acidulé qui donne du peps à ce dessert, et s’associe merveilleusement bien avec le chocolat au lait. On y retrouve plusieurs textures différentes, du croustillant, du biscuit, du fruit, du crémeux, un glaçage pour sublimer le tout.
Pour représenter Paris, j’ai choisi le symbole qui pour moi est le plus emblématique, à savoir la Tour-Eiffel, réalisée en pâte sucrée chocolat noisette, décorée d’une ganache montée.

Pour un entremet 6/8 parts

Matériel nécessaire

– un thermomètre. – un mixeur plongeant – un robot pâtissier muni de la feuille et du fouet. – un cercle en forme de coeur – un moule silicone en forme de coeur – un gabarit Tour Eiffel – emporte pièces lettres de l’alphabet (PARIS) – douilles (C6 + ronde diam 2) + poches à douille – tapis Silpat – grilles perforées – papier cuisson – spatules – fouet – rouleau à pâtisserie – culs-de-poule – casseroles – bain – marie – chinois. – tamis

Ingrédients

• Le glaçage lait

8 g de gélatine en poudre
56 g d’eau
180 g de chocolat au lait Bahibé 44%  (Valrhona)
70 g d’eau de source
150 g de sucre semoule
100 g de glucose
150 g de lait concentré entier non sucré

• La ganache montée lactée

35 g de lait demi-écrémé
10 g de sucre semoule
10 g de pâte de noisettes
35 g de chocolat au lait Bahibé 44 %
80 g de crème liquide 33% MG

• Pâte sablée noisette 

110 g de farine
50 g de sucre noisette de Beghin Say
15 g de cacao
50 g de beurre bien froid
1 g de fleur de sel
30 g d’oeufs
une demi cuillère à café de vanille liquide.

• Le biscuit trocadéro aux noisettes 

50 g de beurre
6 g de miel de fleurs
35 g de poudre d’amandes
25 g de poudre de noisette
40 g de sucre glace
8 g de fécule de maïs
60 g de blancs d’œufs
22 g de sucre semoule

• La compotée passion yuzu

100 g de pulpe de passion
20 g de jus de yuzu
25 g de sucre semoule
3 g pectine NH 325

• Le crémeux lacté aux noisettes

2 g de gélatine en poudre                                         
14 g d’eau                                                     
300 g crème fleurette 33% MG
2 g de vanille en poudre
40 g de jaune d’œuf
140 g de chocolat au lait Jivara 40 % (Valrhona)
36 g de chocolat noir Caraibe 66 % (Valrhona)
20 g de pâte de noisettes

• Le cœur croustillant

90 g de noisettes hachées torréfiées                                     
50 g de crèpes dentelles                                                       
40 g de riz soufflé
1 g de fleur de sel
60 g de gianduja au lait noisette (Weiss)
60 g de chocolat au lait Bahibé 44% (Valrhona)
                                  

• Finition

Fruit de la passion

Préparation

Glaçage lait

Mettre la gélatine dans l’eau froide.
Mettre les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule.
Faire cuire l’eau de source avec le sucre semoule et le glucose à 108°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et donner une ébullition.
Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine préalablement chauffée rapidement au micro- onde.
Mixer et laisser refroidir 2h.

La ganache montée lactée

Faire chauffer le lait avec le sucre et la pâte de noisettes dans une casserole.
Verser sur le chocolat.
Mixer.
Ajouter la crème liquide froide.
Entreposer deux heures au réfrigérateur.

Pâte sucrée noisette

A l’aide d’un robot muni de la feuille, mélanger la farine, le cacao, le sucre noisette et le sel.
Ajouter le beurre froid en cube et mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter les œufs légèrement battus avec la vanille en trois fois, mélanger à vitesse réduite et arrêter quand la boule se forme.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.
Mettre 15 min au réfrigérateur.
Puis procéder à la découpe de la Tour Eiffel grâce au gabarit en papier ainsi que celle des lettres PARIS avec les emportes-pièces.
Replacer 15 min au frais et préchauffer le four à 170 °C.
Enfourner 15 à 20 min et laisser refroidir.

Le cœur croustillant

Mélanger dans un bol, les noisettes concassées et torréfiées avec les crêpes dentelles, le riz soufflé et la fleur de sel.
Faire fondre le gianduja avec le chocolat au bain marie à 40 °C et verser sur le premier mélange.
Coulez dans le cercle en cœur et laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.

Le biscuit trocadéro aux noisettes

Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’au brunissement.
Filtrer le puis ajouter le miel.
Rassembler la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, et la fécule.
Ajouter la moitié des blancs d’œufs et mélanger légèrement.
Monter la deuxième moitié des blancs d’œufs puis ajouter le sucre semoule.
Incorporer cette meringue au mélange précédent et ajouter le beurre au miel tempéré.
Couler dans le moule en silicone en cœur et faire cuire 20 min à 165 °C.

La compotée passion yuzu

Faire chauffer la purée de passion avec le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter le mélange sucre et pectine.
Donner une ébullition, filmer et laisser refroidir 30 min.
Mixer et étaler sur le biscuit Trocadéro aux noisettes.

Le crémeux lacté aux noisettes

Faire chauffer la crème avec la vanille.
En verser un peu sur le jaune d’œuf, mélanger et faites cuire le tout à 85 °C.
Mélanger à la gélatine préalablement réchauffé au micro – ondes.
Verser sur les chocolats et la pâte de noisettes.
Mixer et laisser refroidir à 40 °C.
Couler dans le moule silicone en cœur sur le biscuit trocadéro recouvert de compotée.
Entreposer deux heures au congélateur.

Montage et finition

Faire fondre le glaçage lait à 25°C.
Démouler le coeur de crémeux, compotée et biscuit trocadéro et glacer le.
Déposer le tout sur le palet croustillant préalablement décerclé.
Monter la ganache lactée jusqu’à l’obtention d’un appareil léger et crémeux.
Débarrasser dans deux petites poches à douille, l’une munie d’une douille cannelée C6 et l’autre d’une douille ronde (diamètre 2) et réaliser le décor sur la Tour Eiffel en pâte sucrée.
Mettre quelques grains de passion.
Poser la Tour Eiffel sur l’entremet, puis finaliser la décoration en posant les lettres PARIS en pâte sucrée.